選購廚房通風設備時，無論采用什么樣的排風設備，重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負壓。負壓是指排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量，這樣廚房才能保持空氣清新。在抽排廚房油煙的同時，不可忽視烤箱、火局爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣盡量不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。
廚房內(nèi)通風、排風系統(tǒng)包括排煙罩(油網(wǎng)式煙罩、水濾式煙罩)、抽風機(離心風機、軸流風機等)、排煙風管、送新風管及空調(diào)系統(tǒng)，有效的通風、排風必須符合下列標準：
1.廚房和面點間等熱加工間的通風換氣，其中65%由排煙罩排出，35%由送新風管和換氣扇換氣完成，換氣一般每小時40次為宜(可在產(chǎn)品上設置頻率)。
2.排氣罩吸氣速度一般不應小于0.5米/秒(購買產(chǎn)品時有規(guī)格要求)，排風管內(nèi)速度不應大于10米/秒(購買產(chǎn)品時有規(guī)格要求)。
3.廚房和面點間等熱加工間的補風量應該是排風量的70%左右，房間負壓值不應大于5帕(可在相關的儀器上測量)，使廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙氣味不會往餐廳飄散，以達到隔熱、隔味的效果。
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